茶的回甘从何而来

程东文化
  • 2019-12-15 11:13
  • 阅读数:

细品茶汤下咽后呈现在口腔舌面上那苦尽甘来的感受,对于很多茶人来说是极其享受的过程。这一感官效应被称之为“回甘”。

茶汤所带来的回甘效应主要是茶叶中的苦涩味感与甜味感觉共同作用而形成的特定滋味。当茶汤初入口,轻微的苦涩感便在口腔内弥漫,随着时间的推移,甘甜之味渐生,最终覆盖过所有的苦涩味。即所谓:入口微苦,回味清甜。

茶的回甘从何而来

关于茶汤回甘感觉的成因,业内众说纷纭,有一种观点认为这是涩感转化的结果,浙江大学主编的《茶文化与茶健康》一书中有所表述,其文如下:

“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”

茶的回甘从何而来

从中可以看出,茶叶中所含的茶多酚是造成回甘的重要成分,而研究表明茶汤中所具有的茶多酚与总糖都对茶汤的回甘程度起到积极的帮助作用。一般来说普洱生茶茶多酚含量较高,所以入口微苦,但回甘效果明显,从而印证了这一说法。

除去茶多酚以外,茶叶中所含有的有机酸与糖类物质也对回甘起到了相辅相成的作用。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,其会刺激唾液分泌,产生“生津回甘”的感觉。

茶的回甘从何而来

茶汤之中含有多种糖类成分,经与口腔中唾液所含的淀粉酶中和,进而催化生成具有甜味的麦芽糖。这个过程需要一定的时间,而这种反应时间便造成了回甘的特殊感受。

Copyright ©2019-2020 昆山程东文化传播有限公司版权所有 备案号:苏ICP备19073704号